拝啓 井門義博です
拝啓 井門義博です
最近のステーキ事情
16年02月11日 10:58:00 ｜ 喰いだおれ最近は大井町のパスチャーが混んでいて、入口から虚しく引き返すパターンが多いのですが、「飲みの機会」が多い為に増えた体重を少しでも減らそうとステーキの機会を以前にも増して増やす傾向にあります。
ただし、大きなステーキ一回での効果は-0.5㎏（その晩は-0.8kgですが数日後までの評価ではそんなところです）
逆に酒を飲むと+1kg（その晩は+2kg）と減量の敵の方が強力なので困ります。
バランスを取るために頑張っているのは朝バナナと昼カロリーメイト（2本＝200キロカロリー）です。
カタログ通りの減量がきっちり出来るのが“ユニオンスクエア東京”です。
スモークされたアンガス牛サーロイン500gステーキ
アンガス牛；
ブラックアンガスは日本で庶民が牛を食べる様になった明治以降、和牛と交配して品種改良（大型で効率の良い牛にする）の目的で持ち込まれた牛でアメリカで好まれる食肉用として高級な牛です。
私のかねてからの主張は「肉を焼けばステーキ・・・違うでしょう！美味しくするためには何が必要なのか？」と言うことです。
最後の調理である「グリル」をする前に何をするのか？です。
最近は「熟成」が流行っていますが、これはかなり癖があります。
非常に堅くなるので塊で食べる（＝ステーキ）事は難しいのでカットされて出てきます。
「熟成肉にする＝ステーキでは食べられなくなる」事を意味します。
「熟成＝柔らかくなる」という失笑するしかない冗談を時に目にしますが、冗談では済まされない「嘘」は止めて欲しいです。 笑えない＝失笑する嘘は不愉快でしか有りません。
本当にグリルをする前にするべき事は①マリネ か②スモーク だと思って居ます。
スモークは此処ユニオンスクエアに有るので良かったですが、マリネを代表していた銀座スエヒロがなくなってしまったので心底がっかりしています。
小松屋本店（人形町）
さて、この小松屋は熟成肉を食べるにはなかなか素晴しい処です。
国産牛サーロイン
小松屋では熟成肉を店頭で展示しており、それを選んでから入店するというルートが良いと思います。
和牛、国産牛はステーキには適さないので嫌なのですが、脂のサシの入り具合を見ながら選べるのでその点が小松屋の良いところです。
今年の、この時の小松屋さんは国産牛が多く、米国産、豪州産が少なかったのが嫌な感じですが、日本の牛でもまあまあステーキに耐えられる感じの肉が選ばれているので「判ってるな！」と感じました。
米国産肩ロース
米国産Ｔボーンステーキ
700g台はＴボーンとしては標準的な大きさで一人で食べるサイズとしては「どんぴしゃ」だと思います。
この日の小松屋さんの店内の雰囲気です。
手作りソーセージも行ってみました。 これも美味しいです！
馬、はらみです。
順番は一般的には脂が少ないところから入るのがセオリーですが、今日の小松屋さんは逆を行きました。 （私は割合そちら方向が好きです）
そしてこの日、小松屋さんの肉はとっても美味しかったです。
肉を食べ慣れている方はご存知ですが、肉は見ただけでは判らない・・・美味しいか美味しくないかは当たり外れがとんでもなく大きいのです。
私が思うにはお魚の刺身よりも動物の肉の方が味の個体差が遙かに大きいと思います。
随分たくさん食べたように見えますが６人でした。
熟成肉でお馴染みなのは六本木のウォルフギャングです。
押すな押すなの大繁盛ですが、切って出てきてしまうのはステーキ屋としては違う感じがします（小松屋も同様ですが）
もう一点、値段が高すぎるのが問題です。 高い、安いは色々あれどお薦めする気にはなりません。
一方、ハワイや本土のウォルフギャングは「もっと素晴しい」と聞きます。
つまり、味で上を行き、値段は下と言うことなのでしょう。
此方は市ヶ谷のテキサス、キングテキサス450gです。
値段の話で何ですが、小松屋を「１」とするとウォルフギャング「３」、テキサスは「０．７」でしょうか。
「彼女を口説く」とか「親密になる」という目的が有った場合は計算不能ですが、「値段も味のウチ」という説で言うとテキサスは凄いです。
テキサスの雰囲気と、日本橋のステーキ店“島”の雰囲気です。
此処は和牛です。
和牛をステーキにする等というのは一番私が嫌いな事ですが、事情があって食べざるを得ないのです。
３人でこれを食べます。 和牛なので酷いかなと思いましたが、脂を極力カットして整理してあるとのことです。
300gです。
意外と言っては何ですがなかなか美味しかったです。
脂に対する耐性が強いガイジンなら和牛ステーキは行けるかも知れないと言うことに理解が行きました。
（勿論「私の好みではない」事は否定できません）
値段的には小松屋を「１」とするなら「５」と言うところ。 ウォルフギャングよりも遙かに高いです。
BEACONです。 ステーキは米国産リブアイ450g
米国産サーロインもあるのですが300gが最大です。 （２枚という手は？）
米国産なので脂が外し易いですが一般的にリブアイはサーロインより脂は多いです。
BEACON；実は我家から２番目に近い店です。
小松屋が「１」ならBEACONは「１．７」位です。
勿論食べ方などで価格は全然違ってきますし、肉が目的でなければ違う局面も見えてくるかと思います。
そして最初に帰る・・・ユニオンスクエア東京のスモーク500gです。
１月に写した写真（今回最初の写真）とカメラが違います。 それだけでこんなに違う感じに写るのかな？
前回は Canon S120
今回は Canon G7X
肉は同じもので、どちらも焼き加減は「レア」です。
ミッドタウン、ユニオンスクエア東京の入口
小松屋が「１」ならユニオンスクエアは「２」と言ったところでしょうか
体重的には昼夜昼夜とお付合いが多くて全てがマイナス要因（体重増加）として威力絶大です。 今もお付合いで抜きたかった食事を食べてきてしまいました。
肉食で上手く楽しく減量出来て行けたら嬉しいです。
最近赤身の牛肉が認められてきて嬉しいです。
でもステーキに関しては牛の中でもどんな牛を選ぶのか？じゃあすき焼きは？しゃぶしゃぶは？ 牛が主役ではない料理ではどうするのか？ といった事で「どの牛が美味しいか」などという低脳な議論からは日本人は卒業して欲しいです。
牛の美味しい食べ方で、どんな料亭でもちょっと敵わないモノがあります。
それは我家のすき焼きです。
すき焼きと牛鍋の違いから話を始めるのは大変ですが和田金のやり方から話は始まるのです。
そうして紹介しておいて“和田金”はけっこうがっかりするものです。 今度難しい事ではありますが我家の食卓にカメラが潜入するチャンスを窺います。
（←それはステーキと違って体に悪い食べ物なのです）
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