拝啓　井門義博です

宿泊は“古賀の井”です。　一寸前まで古賀の井の新館だったコガノイベイです。


川久から見た“古賀の井”です。（撮影は昨年７月です）　名前は覚えきれません。

http://www.coganoi.jp/


川久に夕食を食べに行きます。　川久１階ロビーではちょっとしたコンサートが行われていました。


川久のメインダイニングのワインセラーを覗かせていただきます。

https://www.hotel-kawakyu.jp/dish.html


川久のワインセラーは中身のワインだけで最低１０億円と言われていました。

此処は作業場みたいなモノです。


ワインオープナーだけのコレクションです。


名物ソムリエ長から色々なお話を聞きます。


此処は拷問道具のコレクションじゃなくて・・・


ワインというもの、三田のシュバリエの太田さんから聞いた話も交えて少し説明します。

コルクは密閉するためにコレしかなかったモノです。　「通気がどうの」というのは嘘です。

ワインは経年して味わいが変化します。

上手に管理するとそれをもってしか味わえない風味を持ちます。

ただし、完全密封した瓶の中でも減ります（天使の取り分）
それを計算して１０本→９本→８本と本数を減らしていきます。
天使の取り分を補って詰め替えていくのです。

時間を経過したコルクは脆くなって抜くことは不可能です。　無理に抜けばワインにコルク片が入り、損ねてしまいます。

そこで、普通は真っ赤に焼いたこの道具、地獄では嘘つきの舌を抜く為に使われているのと同じ道具を使って瓶の上側でガラス製のボトルを切ります。

こうして一定時間毎にボトルを取替えて天使の取り分を補った（それはアルコ－ル分だったりもするようです）ワインだけが価値ある古いワインなのです。


この辺りは全検入場中のワインか？


ワインセラー２階に上がってきました。


２階の奥、廊下かレストランの上にも広がっている部分です。


２階は１４℃、１階は１６℃に保たれています。


こちら１階部分です。


メインダイニング“イゾラベラ”の奥へ進みます。

https://www.hotel-kawakyu.jp/dish.html


本日のメニューが載っています。


こんな感じです。

なにやら品数が普通ではない感じです。


シャンパン？スパークリングワインの類、選択を迫られます。


右側のロゼを頂きました。


料理のシェフが今日のメニュウに点いて解説。


　序幕（前菜ですらないのです）


イクラ・キャビア・ウッフブルイユのコーン・菜園風・十勝牛のパテアンクルート

ウッフブルイユって？

http://en.terrible.jp/news/2010/06/21_160354.html


白ワインが出てきました。


ワイングラスの脚がなにやら凄いモノの感じです。


　アントレ（前菜）

　春の息吹　北海と南紀　～大地と海の融合～

雲丹・鮪・鮃・烏賊のコンフィ・じゃが芋・彩野菜


　アントレ２

　芽吹く　春の彩

鰹の軽い燻製・緑野菜のサラダ・浅利の泡


　アントレ３

　森からの囁き　恵み

フォアグラ・トリュフ・山菜・サフラン風味のリゾット・ポルト酒スープ


　スープ

　旬の香り

鮑・蛤・ウルイ・菜の花・コンソメ・ロワイヤル


手を付けるとこんな風になります。


　ポワソン

http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/1266

　春の訪れ

九絵・桜鯛・南仏風野菜のトマト煮込み・焦がしバターソース

九絵って魚の種類ですね。　クエです。　美味しい魚です。

もったいなくて食べられない感じ！


これはコルクです。　最終リボトルの年号です。１９８８年です。


　赤ワイン、１９４５年の赤です。

１９４５年の赤ワインは当たり年の美味しいワインです。

フランスでは勝利の喜びの中で収穫されたブドウで作られたワインなのでしょう。


　グラニテ

　旬の贈り物

桜のブラマンジェ・桜の泡・桜リキュールのジュレ・ヨーグルトのソルベ


１９４５年のワインです。


　ビアンデ

https://okwave.jp/qa/q522310.html

　大地の恵み

熊野牛もも肉・野菜のモザイク・グラタンドフィノア・ソースペリグー

http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%B0%A5%E9%A5%BF%A5%F3%A1%A6%A5%C9%A5%D5%A5%A3%A5%CE%A5%EF

http://spice.kh23.com/flavor/archives/2005/10/post_443.html

お皿が川久のお皿ですね。


１９４５年の赤ワイン、ボトルの底、ご禁制のおりを飲んでみました。

１９４５年はこれか！！という味わい！　深～～い感じがしました。　ありがたい味です。


　フロマージュ

人参のチュイルとフランス産フロマージュ各種


マスター江戸のデモンストレーション。

昨年７月は弟子達がショーを見せてくれましたが、（昨日もですが）今日はマスターが技を見せてくれます。

コーヒーに使うクリームに香りを加える技です。


火を使ってアルコールを飛ばしながら仕上げていくのですが、熱くて大変みたいです。

半田ごてのようなものでしょうか。　冷えてないエンジンオイルを診るとか。


オレンジの皮を伝わせてゆっくり落としていきます。


これが、そのコーヒーです。

江戸さんやソムリエ長、シェフなど、カラカミ観光が買収して現在まで維持している姿の前の時代から変わらず川久に居るスタッフと聞きます。

江戸さんはフィリピン出身のエドさんが帰化して江戸さんに成りました。

びっくりして目が白黒しているうちに物凄いディナーが終了しました。

（こうして書き終わってみてデザートの画像が見当たりません、ただいま混乱中）

　　　何とかしましょう。　古賀の井の紹介も出来たら良いなァ